2023/09/20 生猪基础知识手册（五）中国生猪交易流通及屠宰行业概况温馨提示：本文预计阅读时间25分钟
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生猪基础知识手册（二）全球及中国生猪供需概况
生猪基础知识手册（三）中国生猪产业发展历程及现状
我国生猪养殖区域分布较为广泛，各省在经济发展水平、资源禀赋以及消费习惯等方面都存在一定的差异，生猪产区与消费区会有不匹配的情况，加之生鲜需求的增长，生猪跨省调运的频率和体量都相对较大，但生猪活体运运输过程中生物安全防控措施相对薄弱，容易造成动物疫病的转播。2019年非洲猪瘟的爆发和扩散，造成了较为严重的损害，我国为加强对非洲猪瘟疫情的防控管理，将全国划分为北部、西北、东部、中南和西南五个大区，限制生猪及其产品从高风险区向低风险区调运，明确“除种猪、仔猪以及非洲猪瘟等重大动物疫病无疫区、无疫小区生猪外，原则上其他生猪不向大区外调运”。动态调整生猪、生猪产品调运等关键措施，确保实现供需基本平衡。图1 “十四五”生猪产业发展区域规划
而后，2021年农业农村部进一步在全国范围开展非洲猪瘟等重大动物疫病分区防控工作，完善区域调运监管政策，规范生猪调运，推进“运猪”向“运肉”转变，分步完善实施生猪跨区、跨省“点对点”调运政策，协调推进大区内指定通道建设，明确生猪运输车辆按指定通道行驶，规范调运秩序。“十四五”规划中更是进一步根据经济社会发展水平、资源环境承载能力、市场消费需求等因素，将全国生猪养殖业划分为调出区、主销区和产销平衡区。近日，关于完善畜产品跨区域调运政策农业农村部又做出了新的部署，一是要细化调运有关监管措施，指导各地加快制定屠宰行业发展规划，促进畜禽就地就近屠宰，加快实现从“运活畜禽”向“运冷鲜肉”的转变。二是，不同大区之间距离较近的地市，可根据区域内有关规定，按程序开展生猪“点对点”调运。生猪跨大区调运监管措施的进一步完善，将有利于加强大区间信息交流和产销对接，促进生猪产业健康发展。
我国生猪贸易流向主要取决于区域间的价差。多因素影响下省份之间猪价的不同变化带来了区域价差，当区域价差高于贸易商调运成本时，调运方向就会有所调整。河北、山东、山西等地往南方调运的生猪数量在一定程度上有减少；而四川等地的调运流向则快速铺开，南至广东、北至河北及辽宁，并出现往陕西、贵州、山西等地反向调运的情况。近年来，北方生猪产量具有一定优势，且猪价相对处在低区间。根据涌益监测数据来看，2020-2022年北方生猪均价多处在全国均价之下，而大部分南方省市则高于全国均价，因此北猪南调的局面较为常见。图3 高低价区生猪价格走势
2023年北低南高的局面被打破，各省份间价差有所缩小，北猪南调的情况亦发生了一定改变，低价区流向高价区为主流趋势。北方区域散户生猪供应量缩减，而部分省份散户占比仍然较高，因此在一定程度上支撑北方猪价；而南方产能较为充足，猪病复发情况出现下，为规避猪病风险养殖场积极出栏，猪价有所下降。根据涌益监测数据来看，2023年北方省市与全国的价差明显收窄，甚至河南、河北和山东等还处在全国均线以上；反观南方市场，向全国均价靠拢甚至低于全国均价的省市增多，例如湖南、广西、四川、贵州。图4 全国及各省份生猪均价
数据来源：涌益咨询 大地期货研究院
生猪区域间贸易主要考虑调运区域间的价差，成本主要包括：运输费用、生猪调运中的损耗、以及人工（装卸）费。
销售部根据白条订单量提交生猪需求（多数厂细分到不同白条级别的具体数量），采购部接到销售订单及需求级别，并结合当前生猪圈存量，确定采购数量。采购部门了解市场情况，根据合理价格对外通知采购指导价。采购员联系各类渠道，根据预采购量填补采购计划，直至达到采购计划量。根据采购途径及采购季节，具体时间点存在差异。从养殖公司采购时，一般是每日下午订购猪源，晚上安排装车，次日凌晨到达屠宰厂；从小场、散户采购时，一般是每日下午猪贩子订购猪源，次日安排装车，上午陆续到厂，夏季到厂时间多控制在中午前，冬季到厂时间则不定。屠宰时间：一般根据多数猪车到厂后集中屠宰，南方热鲜肉区域屠宰时间较晚（下午至晚上）。优先屠宰：前期圈存猪，随后根据到厂时间按批次送宰。生猪结算：屠宰批次全部完成，结算价格报财务审核，一般1-3日费用结算。
生猪采购作为屠宰产业链的上游环节，主要分为两种模式：中介和直采。中介，即猪经纪或猪贩子的俗称，屠宰厂通过猪贩子采购养殖场的生猪，猪贩子在对接过程中赚取差价。该种方式为国内生猪贸易的主要模式，占比高达超70%，随着生猪养殖和屠宰业的规模化、产业链的一体化，猪贩子作为中间商向着规模化发展也是一种趋势。直采，屠宰厂和养殖企业点对点联系，直接采购生猪进行屠宰，随着我国养殖企业规模化程度的加深，该模式占比也有所提升，但总体仍偏低。生猪屠宰指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12-24小时后，实施屠宰分割直至胴体进入冷却状态的全部过程。主要包括：制昏→放血→退毛皮→分割解体等环节。在屠宰方面，屠宰厂宰杀主要有两种模式：自营和代宰。代宰，是企业的主要经营模式，在当地政府统一规划取得定点屠宰经营许可的前提下，自建屠宰加工厂，组织屠宰技术工人代宰，只收代宰费，然后将工厂代宰的肉，由代宰户自提或送到各经营地点进行销售，工厂、企业并不销售屠宰加工的产品。自营，则是屠宰厂自行采购生猪，经过屠宰加工成热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉，然后经销或直销往农贸批发市场、肉制品加工企业、商超、餐饮渠道、或特殊渠道（学校、企事业单位食堂等），猪肉销售所得即为收入。
我国生猪屠宰行业竞争格局相对分散，整体集中度偏低，规模化屠宰厂在猪肉销售半径较小下，产能扩张也相对不易，个体屠宰和小作坊数量众多。据中商产业研究院报告显示，国内大型屠宰企业市场占有率仅在5%左右，中小型屠宰场仅占45%，自屠自食及私屠滥宰占比高达55%；反观国外，美国CR5占比超70%，荷兰CR2就已达95%，可见我国屠宰市场与国外其他市场仍存在较大差距，行业集中度有待进一步提升。
我国是猪肉消费大国，为了保障生猪产品质量安全及人民的身体健康，国内对生猪屠宰管理十分重视，实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，未经定点批准的任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。自2014年起我国就组织开展了生猪屠宰质量安全专项整治活动，淘汰低效产能、推动行业升级。而后非洲猪瘟疫情的突发，更加强了对屠宰环节非瘟防控工作的重视程度，屠宰企业资格清理等行动随之开展。图11 中国各省市生猪定点屠宰企业布局（截至2023.08月底）我国生猪定点屠宰企业数量总体呈逐年稳步下降态势。据统计，2013年末全国生猪定点屠宰企业数量为14720家，而后逐年减少，2019年屠宰企业资格清理行动后，生猪定点屠宰企业数量更进一步压缩至5005家，降幅达66%。近两年生猪定点屠宰企业数量则是相对稳定，整体保持在5500家左右。截至2023年8月底，全国生猪定点屠宰企业为5598家，主要集中在四川、湖南、广东、山东、辽宁等生猪养殖大省。随着近几年生猪养殖行业朝着规模化的不断发展，散户及中小养殖场不断退出，与此同时从市场消失的还有许多中小屠宰场。虽然整体定点屠宰场的数量不断下降，但行业集中度向着更高水平提升，屠宰行业的监管政策不断完善，也在为屠宰企业产能扩张提供支持，行业整合的加剧，使得未来屠宰行业会更趋于标准化、规模化。![]()
图12 全国规模生猪定点屠宰企业屠宰量
2018年以前，我国生猪屠宰量整体波动相对稳定，2018年非洲猪瘟疫情的爆发使得我国生猪产能受到了严重损失，而后存出栏大幅下滑下，生猪屠宰量也随之锐减，2020年全国生猪定点屠宰企业屠宰量低至1.63亿头，较2018年的2.43亿头下降33%。近两年，在我国一系列保供政策措施作用下，生猪养殖行业产能不断恢复，下游屠宰行业也在积极提升自身产能，总体屠宰量开始明显增加，且已恢复至非洲猪瘟疫情前的屠宰水平。据农业农村部监测数据显示，截至2023年上半年，我国生猪定点屠宰企业屠宰量高达16142万头，同比增长9.9%；7月屠宰量2683.83万头，环比增长1.4%；同比增长26.7%，实现连续8个月同比增长。我国生猪屠宰行业产能处于严重过剩状态，且业内企业整体开工率偏低。据农业农村部监测数据显示，2010年以来全国生猪定点屠宰企业屠宰量占当年度全国生猪出栏量的比例稳定在30%-35%左右的水平，呈现小幅波动趋势。经过2020年后行业产能的恢复，加之上游养殖企业入局，屠宰行业竞争加剧，中小型屠宰厂进一步退出，行业集中度有所提升，2022年全国生猪定点屠宰企业屠宰量占总出栏量的比重提升至40.8%的近年最高水平，但仍未过半。图14 全国规模生猪定点屠宰企业屠宰量及占比、全国屠宰企业开工率2023年4月，农业农村部印发《畜禽屠宰“严规范促提升保安全”三年行动方案》，计划通过实施三年行动，屠宰产能向养殖主产区集聚，以提高养屠匹配度；同步完善相关屠宰法规标准体系建设，有序压减落后产能，促进屠宰产能利用率和行业集中度稳步提高，推进畜禽屠宰产业转型升级，力求到2025年全国畜禽屠宰布局结构有望得到进一步优化。在政策推动下，国内猪肉产业链将加快向“集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”方向发展，长期来看，规范化及标准化水平较高的规模屠宰企业面临更大的发展机遇。
据涌益对全国定点屠宰企业全样本冻肉储存能力的调研结果显示，2018年5000家定点屠宰企业总体冻肉库容量在450万吨左右，近几年，国内屠宰企业也在加速扩张，目前总体冻肉库容量预计在470-480万吨左右。此外，涌益监测的屠宰厂样本库存能力在310万吨左右，当下屠宰厂样本库存为60万吨左右，按当下库容率推算全国屠宰厂库存约为110万吨左右，其中不包含中间贸易商库存、食品厂库存、进口肉库存。据涌益评估，含以上各端口冻肉截至9月初总量或在250-280万吨。从涌益数据显示来看，全国冻品库容率年内波动幅度相对不大，整体在10%-35%区间内，围绕猪价、存出栏及需求等调整。2023年上半年，全国冻品库容率整体呈现上涨态势；上半年国内主要屠宰企业冻品库容率平均为21.48%，较2022年上半年的17.43%上涨约23%，波动区间在13.33%-25.93%。经过传统旺季的销售，2023年伊始冻品库存处于相对低位。2月份随着生猪价格走低，屠宰企业逐渐开启入库操作，冻品库容率快速增加，到6月初冻品库容率达到高点；7月后出货相对顺畅，而进入8月走货速度放缓，整体库存呈下降趋势。
数据来源：涌益咨询 大地期货研究院
近年来，国内不断清退小型生猪屠宰企业，但整体生猪屠宰产能依旧相对分散，国内屠宰行业CR5占比仅为12%左右，其中行业屠宰龙头占比不足4%，屠宰行业集中度远不及国外。目前我国生猪屠宰行业的传统屠宰企业有双汇、金锣、众品、雨润、龙大和华统等，该部分企业发展屠宰业务相对较早，自身拥有大量产能，级别多在千万以上，且整体产能利用率相对较高，2022年双汇45.20%，龙大美食53.58%。虽然我国生猪屠宰行业产能利用率不高，但各大企业已布局屠宰业务多年，也通过拓展深加工业务来加持自身产业利润，通过智能设备对屠宰厂升级改造，以此扩大自身产能。市场内生猪存出栏量居高不下，市场需求仍在，屠宰加工市场扩张脚步仍不会停下。图18 国内部分企业屠宰产能情况
不仅是传统生猪屠宰企业在积极对自身升级换代，一些大型生猪养殖企业也已开始向下游屠宰产业布局，并试图延伸至溢价能力更强的食品领域。自2019年以来，牧原、温氏、新希望等头部企业就已率先向屠宰端发力，牧原投产的屠宰场由2022年初的8家增至当下的10家，设计屠宰产能2900万头/年；两年前以“筹建办”形式出现的温氏生猪屠宰板块，日前正式“转正”成为独立经营单元；做饲料起家的傲农生物，在布局生猪养殖之后，又计划投入5亿元募集资金建设屠宰和食品项目。据新猪派不完全统计，截至2022年底，前20家猪企中有14家已经开展屠宰业务，规划屠宰产能合计7835万头/年（包括已投产和建设中），可覆盖TOP20猪企2022年生猪出栏量的54.73%。下面就传统屠宰龙头企业—双汇发展，及布局屠宰业务的生猪养殖龙头企业—牧原股份简要对比分析：双汇发展以屠宰业和肉类加工业为核心，向上游发展饲料业和养殖业，向下游发展包装业、商业，配套发展外贸业、调味品业等，形成了主业突出、行业配套的产业群，努力突出产业集群效益和行业协同优势。其屠宰基地布局全国，屠宰范围覆盖了我国主要的生猪养殖区，在18个省市建有30多个现代化肉类加工基地和配套产业，将生猪屠宰和冷链结合，保障了生猪供应的稳定性。图19 双汇&牧原生猪屠宰布局统计
数据来源：公司公告 华经产业研究院 大地期货研究院牧原股份积极响应国家“运猪”转向“运肉”的政策，2019年开始布局下游屠宰肉食业务，快速在公司养殖主产区配套建设屠宰产能，截至2023年6月末，公司已在河南、山东、安徽、东北等生猪养殖产能较为集中的地区成立25家屠宰子公司，已投产10家屠宰厂，投产产能合计为2900万头/年。公司积极拓展屠宰业务销售渠道，持续优化生产工艺，通过智能化升级提升生产效率与产品质量。双汇发展作为我国屠宰食品加工企业的龙头，连续多年稳居屠宰业首席，拥有年加工肉制品200多万吨、单班年屠宰生猪高达2500万头的生产产能，遥遥领先其他屠宰企业。2018年其生猪屠宰量达创纪录的1630.56万头。目前双汇的屠宰产能虽被牧原反超，但其屠宰量仍是稳居首位，2023年上半年生猪屠宰量716万头，同比增长8.4%，占全国定点生猪屠宰企业屠宰总量的4.44%。图20 双汇&牧原生猪屠宰量统计
牧原股份虽然在屠宰产业上入局较晚，但依托于自身各方面强大的资源基础，屠宰布局迅速铺开。2019年牧原在河南内启动3个屠宰厂项目，设计总产能600万头；2020年末牧原总投产屠宰产能200万头/年，全年屠宰生猪23.9万头；2021年牧原屠宰产能达2200万头/年，全年屠宰生猪289.7万头；再到2022年牧原屠宰产能进一步扩大至2900万头/年，全年屠宰生猪736.2万头，增幅254%，甚至超过了部分大型屠宰企业；2023年牧原最新披露产能依旧维持在2900万头/年，但上半年生猪屠宰量已高达552.2万头，屠宰量显著提升，全年屠宰目标在1200万头左右。随着像牧原这类大型生猪养殖企业切入屠宰赛道，且发展十分迅速，规模以上生猪屠宰企业屠宰量开始快速增长，产业集中度加速提升，与此同时屠宰行业内竞争也会更加激烈。
屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比；
瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标，我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间；良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右；
肥度：指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度；
肉品质：评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等；
出品率：指一头生猪宰杀完白条及副产品总量占宰杀前生猪体重的比例；
出肉率：指白条出品率，即不含头，净白条占宰杀前生猪体重的比例。
生猪屠宰企业从大型生猪养殖场直接收购生猪，或者从中介机构收购散养的生猪，然后进入屠宰场进行屠宰。屠宰企业的生产成本中最主要的部分就是生猪采购成本，占比高达95%左右，除去生猪采购，剩余成本包括设备及厂房折旧、人工费用、能源费用（水电燃气）、检疫费用、运输费用（冷链物流）等；设备及厂房折旧为屠宰厂固定成本，占比约20%，其余为可变成本，占比在80%左右，其中，能源费用占比最多约65%，其次为检疫、折旧和人工费用。
图23 生猪屠宰利润
此部分参照涌益对屠宰利润的测算，以生猪采购价与当批次白条销售价为基准，测算鲜品成本，但实际屠宰厂会因鲜品卖不出去，部分毛猪转分割入库，以下计算不考虑分割入库环节。销售价格=净白条体重×次日白条销售价+副产品回收值利用全国白条肉平均出厂价减去22省市生猪平均价得到“屠宰毛利”。在非洲猪瘟时期，白毛价差处在高位，随着价格的下行，白毛价差逐渐恢复至正常水平，国内屠宰企业毛利也高位回落。去年上半年毛猪低位反弹，但是需求不旺，白条上涨较为被动，毛白价差较小，屠企处于亏损；年中之后，屠企普遍降低开工，以销定宰维持较高鲜销率，白条挺价能力增强，毛白价差增大，屠企盈利状况慢慢扭转。进入2023年，春节消费需求加持下，白条销售良好，屠宰毛利开始逐渐盈利。但节日效应消失后，消费回归低迷，白条上涨动力不足，屠宰企业开始进入亏损；加之上半年猪价低迷，白条价格同步走弱，屠宰企业亏损程度进一步加深；后期随着屠企缩量保价，屠宰毛利亏损有所缩减。
猪肉—又名豚肉，是猪科动物家猪，通过屠宰后所得到的肉。具有骨细筋少肉多的特点，是日常食用肉最多的一种。白条肉—最为常见的猪肉产品，即除去毛、血、内脏、牙骨重所剩下的猪体肉。猪副产品—在生产主要产品过程中附带生产出的非主要产品。如猪头、猪蹄、猪血、猪皮、猪鬃、猪下水等，不仅可作为副食品加工或熟食加工，部分还可广泛用于工业和医学领域。
生猪在屠宰厂屠宰后，流通性销售的肉品可分为鲜肉和冻品两类，鲜肉又可进一步分为冷鲜肉和热鲜肉；冻品及冷冻肉，包含国产及进口产品。热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。冷鲜肉：（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ~4℃，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4℃的冷链的一种新型预冷加工肉。数据来源：涌益咨询 大地期货研究院
冷冻肉：指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大。
中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。从消费结构来看，我国虽以热鲜肉消费为主，但自2015年热鲜肉市场份额在70%左右后，随着居民肉类消费更加追求高品质，热鲜肉消费逐渐被冷鲜肉和冷冻肉所挤占，市场份额下滑至50%左右。图27 猪肉产品流向
热鲜肉的消费场所主要集中在农贸市场，保质期仅1-2天相对较短，且易被污染和腐化变质；冷鲜肉保存时间在一周左右，生产加工要求较高，既保证了产品的健康又保持了猪肉本身的营养价值，价格相对较高，消费场所在农贸市场、农批、餐饮等场所都有分布，消费比重日渐增长，约为25%-30%。冷冻肉在国内猪肉市场中所占的比重最低约为15%-20%左右，冷冻肉保质期最长，可达6-12个月，方便运输，但冷冻会破坏猪肉原有的口感和风味，整体价格普遍较低。数据来源：Mysteel 涌益咨询 大地期货研究院我国各省份因消费习惯的不同，南北方对于鲜肉和冻品的消费比例也存在一定差异。据卓创资讯对2022年各省市热鲜肉消费占比情况调研发现，南北方差异性十分明显。具体可以看到，以湖北为分界线，湖北以南市场热鲜肉消费占比基本达60％以上，其中西南地区的云南、贵州等地热鲜肉消费占比高达90％，南方居民对热鲜肉喜爱程度更高。湖北以北市场猪肉消费占比均在40％以下，河南、河北、山东等地热鲜肉占比甚至不足20％，主要是以冷鲜肉消费为主。因为热鲜肉保存时间极短，且无排酸、预冷等处理，销售半径有限，而北方定点屠宰场较多，且规模化程度较高，冷鲜肉及冷冻肉消费占比稍高。
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图30 猪肉消费的季节性
生猪产品消费具有明显的季节性。夏季气温偏高，二三季度猪肉消费需求相对偏弱，进入九月天气开始转凉，白条消费好转，加之四季度南方腌腊、灌肠等活动开始，消费逐步回暖，春节前1-2个月达年内猪肉消费高峰，节后消费开始回落。鲜销率，即当期鲜品销量占总产出的比例。12月份左右市场进入猪肉消费旺季，采购鲜品进行加工为主要消费，春节备货的来临，下游走货加快，鲜销率维持高位状态。春节后随着猪肉需求的转淡，终端走货放缓，且部分屠宰企业逐渐开展入库，鲜销率会明显下降，年后2-4月鲜销率相对偏低。而后随着需求端慢慢恢复，屠宰企业鲜销比例有小幅回升，整体波动相对稳定。7月至春节之前基本都是鲜销，下半年的鲜销率相对高于上半年，主要还是根据猪肉的季节性消费节奏而变化。
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